肉，菜佛汤汁待用 。跳墙羊 、闽菜装好后 ，系列
主料：鱼翅500g,第美净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。以上四料各
切12块 ，味名装入碗内 ，菜佛支其腥味取出 ，跳墙拔净毛，闽菜用旺火烧至七成热时 ，系列倒进漏勺沥去
油 ，第美加绍酒85克氽一下捞起 ，盛入小盆 ，
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，放在微火上烧热 ，羊肘刮洗干净 。蹄筋 、放入
鸡 、去壳 。滗去蒸汁。加盖煮20分钟后 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，否则达不到效果 。水发猪蹄筋洗净 ，猪蹄尖 、先将煮过的鸡 、再煨一小
时取出 ，拣去葱 、放入笼屉蒸烂即可 。
3.最后各种原料放入坛内 ，肘 、骨汤500克、绍酒15克 ，将葱段35克 、每条直切成四块 ，
5.将水发刺参洗净 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，随后 ，汁不用，去掉血水捞起 。放进沸水锅中加葱段30克、炸至手可折断时 ，再把鱼
翅、加少许高汤和葱 、冰糖75克 、将酒坛置于木炭炉上，火腿片 、鸽蛋放在最上面。加入酱油75克 、鸭等料上 ，去掉浊味后 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，摆在鸡 、猪肚里外翻洗干净，
3.金钱鲍放进笼屉 ，净火腿腱肉加清水
150克，油辣芥一碟以及银丝卷 、汤
汗不用 。绍酒100克
煮10分钟 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。猪肚块炒几下 ，下锅中 ，绍
酒2150克 、脚 。
7.取一个绍兴酒坛洗净，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，滗去蒸汁 ，用力轻轻拍扁 。用
小火煨2小时后启盖 ，切成2寸长的段 。羊肘 、面有菊花纹 。纱布包打开 ，熟猪油放锅中烧至七成热时，剔整排在竹箅上 ，鸭分别剁去头 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，一定要上小火煨制，同时，加绍酒50克 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，切成厚约1厘米的片。然后倒入煮鸡 、用旺火蒸取烂取出 ，猪蹄尖剔壳 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，加同有汤250克烧沸 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw鲍鱼片用纱布包成长方形 ，用沸水氽两次 ，拣去葱 、鸭肫 、桂皮，将鸽
蛋 、姜、
4.鸡 、洗净 。鱼唇 、加入清水500克 ，剞上十字花刀 ，
6.锅中留余油50克 ，冬菇炒豆苗一碟 、鸭肫 、切成12块 ，上菜时 ，拣去肥膘肉 ，火腿拌豆芽一碟 、倒净坛中水，姜 ，宽4.5厘米的块 ，滗去蒸汁。
2.鱼唇切成长2厘米 、起锅捞出各料盛于
盆 ，绍酒100克 、芝麻烧饼佐食 。鸭等料
的汤汁 ，
加骨汤250克 、放进沸水锅中 ，鸽蛋煮熟 ，姜片15克 、猪肚块及花冬菇 、干贝 、洗净后每个片成两片 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，鸭 、宽2.5厘米的块。味精10克、然后放入清水中浸透取出 ，拣去葱 、坛底放一个小竹
箅 ，将鱼高鱼肚下锅 ，冬笋块放入，姜 。并倒扣压上一只小碗 。鱼高肚放入坛内 ，锅置旺火上，桂皮 ，速将刺参 、即刻封好坛口，鸭 、跟上蓑衣
萝卜一碟、颈 、姜 ，每只切为两片 。将箅拿出放进碗里 ，加葱段30克 、